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汤中的家味道

字号: 2018-08-14 09:04 作者:刘俞辛 来源:开封网-汴梁晚报
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汤,鱼汤、鸡汤、驴肉汤、牛肉汤、羊肉汤,各有千秋,但我最爱的是汤中的家的味道。

我自小不爱吃鱼,觉得鱼肉碎、刺又多,且小城中也没有做鱼的高手。总之在家中,因顾及我的口味,家中鲜于见鱼,但不爱吃鱼却不妨碍我爱喝鱼汤,浓白的鱼汤味最鲜,但像我这样口重的人,却更欣赏各种做法。有段时间,母亲不知为何总喜欢做鱼,不是清蒸,也不是红烧,而是处理好鱼,下锅两面煎黄,加大半锅水,放入酱油、盐、花椒、料酒、一寸大小的葱段,若是碰巧买来了酸菜,便也加进去,盖上锅盖,用小火炖。有时我会打开锅盖偷偷放几块冰糖,在我的观念里,在咸味的佳肴里放糖总会带来不同的体验。过几十分钟,便可关火,在餐桌上垫几本不用的杂志,整锅端来,这往往需要父亲来做。我自然还是不吃鱼的,只夹段葱或酸菜尝尝,味极鲜、极麻,似乎真有鱼在舌尖游动。父母吃得极欢,鱼刺堆了一盘,待到母亲停箸说“行了”,我便欢快地把鱼汤端走,捞出剩下的鱼肉、鱼骨,开火,汤的颜色极深,看起来不像鱼汤。待到鱼汤滚起来,下面必须是宽面或是烩面,筋道,鱼汤的鲜麻加上面的筋道,甚美。

我是河南人,从小爱吃河南烩面。要吃正宗烩面,一般在外面的小馆中,很少有人会在家中熬汤下面。我曾在一家苍蝇小馆中见过人家做烩面片儿,和面、压面,极为复杂,怪不得人们都喜欢买现成的片儿直接拉了下。羊肉汤是最重要的,在学校也吃过烩面,不过是清水加些酱油,哪里算是烩面。父亲喜欢给我熬羊肉汤,我也很爱喝。父亲熬汤喜欢买羊肉骨头,肉不多不少,放入锅中加水不放任何佐料,为的是一锅原汁原味的鲜羊肉汤。待到汤色浓白便可关火,碗中加葱加盐,香菜也可使用。有人喜欢在羊肉汤或是烩面里加芝麻酱,我觉得多此一举。汤喝到一半可以加水再熬,熬出来的汤仍是奶白色的。若是喝腻了,便可捞出骨头,羊肉汤的精华不是第一碗,而是最后一碗。经过反复熬煮,羊骨的碎肉、关节处的脆骨甚至是骨髓都脱离了骨头,沉积在锅里,因此,最后一碗羊肉汤往往包含了一锅汤的精髓,用它来下面,滋味甚足。

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责任编辑:董凌

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